<![CDATA[Vom Gast zum Profit]]> http://www.der-wellnesskoch.at/blog/ DE Thu, 20 Jul 2023 08:24:00 +0000 Incomedia WebSite X5 Evo <![CDATA["Die unsichtbaren Zutaten des Erfolgs: Wie Organisation, Planung und Kalkulation die Gastronomieküche zum gewinnbringenden Gourmetparadies machen!"]]> imblog
"Die unsichtbaren Zutaten des Erfolgs:
 
Wie Organisation, Planung und Kalkulation die Gastronomieküche zum gewinnbringenden Gourmetparadies machen!"

 
Die Gastronomieküche ist ein lebhaftes und anspruchsvolles Umfeld, das von effizienten Abläufen und präziser Arbeit abhängt, um den Erfolg eines Restaurants oder einer gastronomischen Einrichtung zu gewährleisten.
In diesem Sinne spielen Organisation, Planung und Kalkulation eine entscheidende Rolle, um den reibungslosen Betrieb zu gewährleisten und die wirtschaftliche Rentabilität zu erreichen.

 
Eine gut organisierte Küche ist das Rückgrat eines jeden Gastronomiebetriebes.
Von der Lagerhaltung über die Arbeitsabläufe bis hin zum Service an die Gäste – die Organisation ist der Schlüssel, um ein Höchstmaß an Effizienz zu gewährleisten.
Eine sorgfältige Strukturierung der Küche ermöglicht es dem Küchenpersonal, Zeit zu sparen, Engpässe zu vermeiden und den Workflow zu optimieren.
Durch klare Zuständigkeiten und Kommunikationswege können Missverständnisse minimiert und die Qualität der zubereiteten Speisen sichergestellt werden.


 
Die Planung spielt ebenfalls eine herausragende Rolle in der Gastronomieküche.
Eine vorausschauende Planung ermöglicht es dem Küchenteam, den Einkauf von Zutaten rechtzeitig zu erledigen, um Engpässe zu vermeiden und frische Produkte von höchster Qualität zu gewährleisten.
Darüber hinaus können saisonale Produkte in den Speiseplan integriert werden, um Gästen ein abwechslungsreiches und ansprechendes kulinarisches Erlebnis zu bieten.
Die Planung hilft auch dabei, den Personalbedarf zu ermitteln und die Arbeitszeit sinnvoll einzuteilen, was wiederum zu einer besseren Work-Life-Balance für die Mitarbeiter führt.


 Die Kalkulation ist ein weiterer entscheidender Aspekt in der Gastronomieküche.
Sie beinhaltet die genaue Berechnung der Kosten für die Zutaten, den Stromverbrauch, die Personalkosten und andere Ausgaben, die mit dem Betrieb der Küche zusammenhängen.
Eine präzise Kalkulation ermöglicht es den Gastronomen, angemessene Preise für die Speisen festzulegen, die sowohl wettbewerbsfähig sind als auch eine angemessene Gewinnspanne bieten.
Durch die Kenntnis der genauen Kosten können auch Verschwendungen reduziert und Einsparungspotenziale identifiziert werden, was zu einer verbesserten Rentabilität des Unternehmens führt.

Zusammenfassend ist die Bedeutung von Organisation, Planung und Kalkulation in der Gastronomieküche nicht zu unterschätzen.
Eine gut organisierte Küche gewährleistet einen reibungslosen Arbeitsablauf und eine höhere Effizienz, während eine vorausschauende Planung das gastronomische Angebot optimiert und die Zufriedenheit der Gäste steigert.
Die Kalkulation hilft den Gastronomen, finanziell auf Kurs zu bleiben und den wirtschaftlichen Erfolg des Unternehmens langfristig zu sichern.
In der Kombination bilden diese drei Elemente das Fundament für eine erfolgreiche und florierende Gastronomieküche.

Um das Bestmögliche für und mit ihrem Unternehmen zu erreichen, profitieren sie von meiner Erfahrung und kontaktieren sie mich.
Tel: +43 664 166 9048
Email: info@der-wellnesskoch.at






]]> Thu, 20 Jul 2023 08:24:00 GMT http://www.der-wellnesskoch.at/blog/?-die-unsichtbaren-zutaten-des-erfolgs--wie-organisation,-planung-und-kalkulation-die-gastronomiekueche-zum-gewinnbringenden-gourmetparadies-machen-- http://www.der-wellnesskoch.at/blog/rss/00000000A <![CDATA[Allergene & Unverträglichkeiten in der Gastronomie]]> imblog
Allergien & Unverträglichkeiten in der Gastronomie
Die Zahl der Gäste mit Allergien und/oder Unverträglichkeiten nimmt ständig zu.
Als Koch und Gastro Coach kann ich ein Lied davon singen.



Und ob nun real oder nur eingebildet (das kann nur ein Arzt entscheiden),
in der Gastronomie muss man diese Gäste ernst nehmen.

Wie ernst? Das steht in der Allergeninformationsverordnung (Dezember 2014).
 
Diese Verordnung sagt im Kern, dass man zugefügte Allergene lt. Liste (14 + Zuckerersatzstoffe) kennzeichnen muss, oder dass eine geschulte, ständig im Betrieb anwesende Person, Auskunft geben muss.

Ebenso muss eine Liste mit den (14 Allergenen) Zutaten der Speisen und Getränke vorhanden sein (Rezepturen), an die sich jeder hält und die jederzeit einsehbar ist.
Diese „Dokumentation“ muss in schriftlicher oder digitaler Form vorhanden sein.



Ein großer Vorteil ist es, wenn jeder Mitarbeiter die Ursachen und Auswirkungen von Allergien und Unverträglichkeiten versteht.
 
Damit gewinnt man auch Sicherheit in Bezug auf das was passiert, wenn der Gast doch einmal versehentlich etwas „Falsches“ erwischt.



In der Praxis ist es üblich auf solche Gäste Rücksicht zu nehmen und Gerichte extra zu kochen.
Wobei hier gerade in der Hotellerie oft ein sehr großer Aufwand betrieben wir.
Dabei vermittelt das Service meist auch noch den Eindruck von „allergenfreien“ Gerichten.
Mit der Aussage „das ist allergenfrei“ gibt man eine mündliche Bestätigung bzw. Garantie dafür ab. Bei einer schlimmen allergischen Reaktion kann das für die verantwortlichen Personen drastische Konsequenzen haben.

Oft wird der Aufwand auch unterschätzt. Allein die Informationsbereitstellung kostet Zeit.
Noch schlimmer wird es, wenn extra gekocht und spezielle Lebensmittel eingekauft werden.
Bisher wird in seltensten Fällen dafür ein Aufpreis verlangt.


 
Zu Beginn meiner Allergenschulungen haben sich viele Teilnehmer über den Mehraufwand der Kennzeichnung aufgeregt. Dabei wäre es sehr einfach nur diese Verordnung umzusetzen.
Ein guter Betrieb braucht für eine genaue Kalkulation eine Rezeptur aller Gerichte (was in den seltensten Fällen vorhanden ist).
Und diese Rezepturen mit den erforderlichen Buchstaben zu versehen ist ein leichtes.

Fazit:
Die alle 3 Jahre verpflichtenden Nachschulungen sind zwar aus dem Gesetzestext gestrichen worden.
Da die wesentlichen Vorschriften oft vernachlässigt werden und um dem Personal und Management  Sicherheit zu geben und den Gästen Unannehmlichkeiten zu ersparen, sind Schulungen im Betrieb dennoch sinnvoll.


]]> Fri, 14 Apr 2023 14:57:00 GMT http://www.der-wellnesskoch.at/blog/?allergene---unvertraeglichkeiten-in-der-gastronomie http://www.der-wellnesskoch.at/blog/rss/000000009 <![CDATA[Sparen & kalkulieren oder Geld verlieren]]> imblog
Sparen und kalkulieren oder Geld verlieren?
 
 
Eine genaue Kalkulation, um Kosten in den Griff zu bekommen war immer schon enorm wichtig.
 
Oft wurde und wird es immer noch vernachlässigt die einzelnen Posten und Abteilungen genau zu kalkulieren, um die „Geldfresser“ zu identifizieren.

Gerade zurzeit wo die Ausgaben für Energie, Wareneinsätze und Arbeitsaufwand in ungeahnte Höhen schießen, ist Sparsamkeit und Kalkulation überlebensnotwendig!

Ebenso essenziell ist es in den einzelnen Abteilungen gutes Fachpersonal einzusetzen.
 
Gerade bei den Verkaufsstellen im Gastgewerbe, wie Rezeption und Service, können gut geschulte Mitarbeiter tausende oder gar zehntausende Euro bringen.

Wie man zu gutem Personal kommt und es am besten behält beschreibe ich im Blog Mitarbeiter.

Egal ob Arbeitsaufwand, Wareneinsatz oder Energie, die größte finanzielle Belastung findet man vorwiegend in der Küche. Hier liegt in den meisten Fällen auch das beträchtlichste Sparpotenzial.
 
Allerdings ist es auch eine riesige Herausforderung hier den Sparstift anzusetzen.
 
Warum ist es so schwierig und wie kann man es schaffen?

Zuerst muss das Ziel definiert werden, welches man mit der Küche erreichen will!

 
Sozialmedia und diverse Fernsehsendungen haben dazu beigetragen, dass viele Köche nicht mehr nur für die Gäste kochen, sondern immer mehr das eigene Ego befriedigen wollen.
Sie stehen im Wettbewerb mit anderen „Stars“ der Küche.
Das mag in manchen Lagen vielleicht gewinnbringend sein, ist aber auch ein Kostentreiber und kann sehr teuer werden.
Andererseits beflügelt es auch und steigert die

der Mitarbeiter.

Als Unternehmer muss man sich im Klaren sein, dass ALLES was am Teller (und schlimmstenfalls im Biomüll) landet, auch entsprechend kostet.
Ist es zugekauft steigt der Wareneinsatz, ist es selbstgemacht, der Arbeitseinsatz und die Energiekosten. So manch ein Koch oder Küchenchef jammert über lange Arbeitszeiten, ist sich aber nicht bewusst sie selbst zu verursachen.
Die Schwierigkeit liegt darin ein Mittelmaß zu finden, bei dem man der "Küche" nicht den Spaß am Kochen verdirbt und dennoch die Kosten im Griff hat.

Man muss sich die Frage stellen:
"Was bringt es für den Gast und worauf kann man leicht verzichten?"
Und:
"Was ist der Gast noch bereit zu bezahlen und was kann er überhaupt noch bezahlen?"

Um die Ziele effektiv und effizient zu erreichen, müssen diese mit dem Management aller Abteilungen erarbeitet, und das Ergebnis schriftlich an alle Mitarbeiter ausgehändigt werden.
 
Einen Leitfaden finden sie hier.

Meine Schulungen und das Seminar „Küchenmanagement“ helfen ihnen dabei, sich selbst und ihre Mitarbeiter für diese herausfordernden Zeiten fit zu machen.
 
Bilden sie sich weiter, um gewinnbringend für ihr Unternehmen arbeiten zu können.

Viel Erfolg und gute Geschäfte wünscht Ihnen

Wolfgang Kellner – Coaching für die Gastronomie
]]> Tue, 14 Mar 2023 14:00:00 GMT http://www.der-wellnesskoch.at/blog/?sparen---kalkulieren-oder-geld-verlieren http://www.der-wellnesskoch.at/blog/rss/000000008 <![CDATA[Mitarbeiter: SUCHE oder WERBUNG?]]> imblog
Mitarbeiter gewinnen!
Gute Mitarbeiter und Fachkräfte sind ein GEWINN!
Aber wo findet man sie?
Ist es sinnvoll erst zu suchen,
wenn man jemanden schon dringend benötigt?
Mitarbeiter zu finden ist schwierig?!
Gute Mitarbeiter/Fachkräfte zu finden noch schwieriger?!
Den oder die Richtige Fachkraft zu finden ist beinahe unmöglich?!

In über 30 Interviews mit Unternehmern und Managern kam immer die gleiche Aussage:
Mitarbeiter sind genauso wichtig wie Gäste.
Manche waren sogar der Meinung dass das Personal schon wichtiger ist als die Kunden.
Und viele Betriebe können gar nicht alle Gäste die kommen wollen annehmen,
weil zu wenig Personal vorhanden ist.
 
Vergleichen wir einmal diese Aussagen mit der Realität  
Gäste - Mitarbeiter
 
1.  Was tut man alles um genügend Gäste/Mitarbeiter zu bekommen?
2.  Was tut man alles um Gäste/Mitarbeiter zu behalten,
    bzw. sie zu Stamm – Gästen/Mitarbeitern zu machen?
3.  Welche Summen gibt man dafür aus und was bringt es, oder hat es schon gebracht?

1. Mitarbeiter

Um Mitarbeiter zu bekommen beginnt man
erst dann zu suchen, wenn man sie braucht.
 
Man stellt ein Inserat in eine Zeitung/Magazin
oder auf eine der mittlerweile unzähligen Onlineplattformen.
Unternehmer bemühen verschiedene Institute wie AMS, WKO  oder andere Jobfinder.
Manchmal steht es auch irgendwo versteckt auf der eigenen Website.

Und was steht in so einem Inserat?
 
Erst ...
„Wir suchen … „ oft ganz allgemein …
jemand für die Küche, Service, Zimmer etc.
manchmal auch schon mit Bezeichnungen wie …
Küchenchef, Souschef, Chef de Rang etc.
 
Dann ... Forderungen
Gastorientiertes Handeln
Flexibilität
Verantwortungsbereitschaft
Teamgeist
Qualitätsbewusstsein
Motiviert usw.
 
Und noch ... das Angebot des Betriebes für den Mitarbeiter:
Kostenlose Unterkunft
Verpflegung
Überdurchschnittliche Bezahlung
Geregelte Arbeitszeiten
Karrieremöglichkeiten
Familiäres Arbeitsklima etc.
 
Manchmal noch ein Verweis auf die Webseite des Betriebes
auf der man wunderschöne Bilder vom Hotel,
den Zimmern und der Umgebung findet.
 
2. Gäste

Würde irgendein Gastronom oder Hotelier darauf kommen,
Gäste erst dann zu suchen wenn sein Betrieb sie braucht,
sprich, wenn das Haus leer ist oder nur noch halb voll?
Wohl kaum, denn dann wäre schon bald Schluss mit dem Unternehmen.

Was macht man also um eine möglichst gute Auslastung zu haben?
Man wirbt um die Gäste.
In erste Linie um solche die man gerne haben möchte (meistens jedenfalls)
Also in einem Kinderhotel natürlich um Familien mit Kindern und nicht  um Pensionisten.

Man bewirbt also gezielt sein Klientel,
und zwar übers ganze Jahr – auch wenn sowieso schon voll ist.

Wie und wo wirbt man?
Man stellt Informationen seines Betriebes zur Verfügung,
und zwar dort wo man seine Klientel vermutet (Internet, Zeitschriften, Messen, etc.).
Und man sucht Netzwerke die gleiche Interessen haben und damit die Info noch verteilen.
 
Würde man die Informationen für den Gast
ähnlich denen für die Mitarbeiter gestalten
könnten sie so aussehen:
 
Wir vermieten schöne Zimmer mit bequemem Bett.
Fernseher und Wlan sind vorhanden, auch
Frühstück und Abendessen wird angeboten.
Urlaub in familiärer Umgebung.
Der Preis ist günstiger als man glaubt.
Wir erwarten ordentliche, saubere
und fröhliche Gäste die pünktlich bezahlen.
Info auch auf unserer Website.
  
Was denken sie, wer fühlt sich hier angesprochen?
 
Wie wäre es daher mit ... Personal - Werbung anstatt Personal - Suche
Und zwar nicht nur dann, wenn es gebraucht wird, sondern das ganze Jahr über.
Mit der gleichen Intensität wie bei den Gästen.
 
Mit einer Stellenbeschreibung bei der sich jeder der vom Fach ist etwas vorstellen kann,
und vielleicht Lust bekommt mitzumachen.
Ehrlich und konkret,  authentisch wie man so schön sagt.
Dann kann man auch gleich die Fakten überprüfen, was das Unternehmen für den Mitarbeiter bietet.
  
Es hilft auch nicht zu jammern dass es keine Fachkräfte mehr gibt auf dem Markt!

Die Zeiten in denen Mitarbeiter mit gesengtem Haupt vorstellen kamen
und froh waren in der Hotellerie oder Gastronomie
12 – 14 Stunden für einen Hungerlohn zu arbeiten und das
7 Tage in der Woche, sind gottlob vorbei!

Auch in einer Unterkunft für 4 Monate zu verweilen
die gerade mal Platz für eine Person bietet
aber durch 3 geteilt werden muss, bleibt niemand mehr.
 
Leider gibt es immer noch Betriebe in denen solche Sitten dem Standard entsprechen.
Diese Betriebe schaden auch noch dem Ruf der Gastronomie.

Vor allem leiden dadurch auch jene Unternehmen
die viel für ihre Mitarbeiter tun und bei denen es eine Freude ist zu arbeiten.
  
Positive Betriebe müssen mehr Beachtung finden und „sichtbarer“ werden,
damit wieder mehr Menschen die interessanten und spannenden
Jobs in der Gastronomie ausüben wollen.
]]> Tue, 31 Aug 2021 13:48:00 GMT http://www.der-wellnesskoch.at/blog/?mitarbeiter--suche-oder-werbung- http://www.der-wellnesskoch.at/blog/rss/000000006 <![CDATA[7 Fehler die SIE vermeiden sollten um IHRE Mitarbeiter zu behalten]]> imblog
SCHLECHT – GUT
1. Richtlinien vorgeben:

Geben sie nur unklare Anweisungen zu den auszuführenden Arbeiten. So können Mitarbeiter es ihnen nie recht bzw. richtig machen, und sie haben immer einen Grund zu nörgeln.

 Definieren Sie die Richtlinien und Rahmenbedingungen Ihres Betriebes von Beginn an schriftlich, klar und verständlich. Von der Führungsebene abwärts sind diese zu kommunizieren und jeder hat sich daran zu halten. Je klarer Richtlinien definiert sind, desto leichter fällt es Mitarbeitern Fehler zu vermeiden.

2. Druck und Stress:

Üben sie ordentlich Druck auf ihr Personal aus, auch wenn kein Anlass dazu besteht.
Schließlich haben sie auch Stress und erwarten denselben Einsatz von jedem ihrer Mitarbeiter.

 In jedem Betrieb gibt es mehr oder weniger heftige Stresssituationen. Gerade in der Gastronomie wo alles schnell gehen muss, weil es die Gäste kaum erwarten können ihre Bestellung zu erhalten. Hier kann eine Führungskraft durch gut trainierte Arbeitsabläufe, klare Anweisungen und einem angenehmen Umgangston viel Druck rausnehmen, oder aber durch eigenes hektisches arbeiten und rumschreien alles noch verschlimmern. Negative Kritik – nur wenn es notwendig ist. Loben sie zwischendurch die Leistung.

3 . Kritik:

Man findet doch in jeder Arbeit irgendetwas Schlechtes was noch zu verbessern ist.
 Nur ja nichts Positives finden – nicht schimpfen ist schon Lob genug.
 Und ein Untergebener kann nun mal nicht so gut sein wie sein Vorgesetzter.

 Kritik ist wichtig – wenn sie konstruktiv ist! Sachlich, klar und präzise formuliert ist sie ein wichtiges Instrument um Situationen und Personen zu verbessern.
Dabei ist es notwendig dass sich positive und negative Kritik die Waage halten, sowie der passende Zeitpunkt, die Empathie und der Umgangston.

4. Kein Entgegenkommen bei Wünschen:

Wünsche sollten Mitarbeiter ans Christkind senden, nicht an den Vorgesetzten.

Oft sind es Kleinigkeiten mit denen man dem Mitarbeiter entgegenkommen kann. Ein verschobener Dienstbeginn (Gleitzeit) oder ein getauschter oder zusätzlicher Freier Tag können in manchen Situationen dem Mitarbeiter helfen und seine Motivation wieder steigern.
5. Soziale und private Kommunikation:

Fragen sie nie einen Mitarbeiter wie es ihm geht, oder was er in der Freizeit so treibt.
 Wenn sind höchstens Floskeln „Wie geht´s“ erlaubt, aber kein wirkliches Interesse am Befinden. Interessieren sie sich auch nicht über seine Freizeitaktivitäten, Freunde oder gar Familie. Es könnte am Ende noch in eine bessere Arbeitsbeziehung ausarten.

Man muss als Vorgesetzter keine Freundschaften pflegen, dass kann sich mitunter sogar negativ auf das Arbeitsverhältnis auswirken. Aber ein gewisses Interesse an den Freizeitaktivitäten und dem Familienhintergrund können das Verständnis für manche „Schlechte Laune Zeiten“ oder Probleme erhöhen. Und es kann die Loyalität und Motivation der Person verstärken.

 6. Dienstplangestaltung:

Gestalten sie den Dienstplan so, dass möglichst wenig wirkliche Freizeit entsteht. Das funktioniert ganz gut mit geteilten und kurz aufeinanderfolgenden Diensten.
 Der Erholungswert ist dabei zwar sehr gering, aber der Mitarbeiter kommt dadurch nicht aus dem Arbeitsrhythmus.

In manchen Betrieben wäre es durchaus möglich zusammenhängende Dienste zu gestalten. Mitunter gehen sich 2 Schichten aus – eine Mise en Place (Vorbereitung) Schicht und eine die für die Ausgabe zuständig ist. Um eine gute Erholungsphase zu erreichen und auch noch Freizeitaktivitäten nachgehen zu können, braucht es schon ein paar Stunden an Tagesfreizeit.
7. Ungerechte Entlohnung:

Am besten sie Pauschalieren alles – Überstunden, Sonn- und Feiertagsarbeit.
 Versprechen können sie bei der Einstellung ja so viel sie wollen, nachrechnen fällt den Meisten sowieso schwer.
Eine gute Motivation zu finden fällt nach wiederholt langen Arbeitstagen und vielen Überstunden besonders schwer. Vor allen Dingen, wenn das „Gefühl“ entsteht, deswegen nicht mehr Geld zu bekommen. Ein guter Ansatz wäre es dem Mitarbeiter sein Stundenkonto offenzulegen und auszupreisen. Also seinen Stundensatz - Lohn (Brutto/Netto) mit Zuschlägen und die Berechnung zu erklären. So sieht jeder Mitarbeiter genau wie seine Leistung entlohnt wird, und die Motivation über das normale Pensum zu arbeiten steigt.
]]> Tue, 31 Aug 2021 13:15:00 GMT http://www.der-wellnesskoch.at/blog/?7-fehler-die-sie-vermeiden-sollten-um-ihre-mitarbeiter-zu-behalten http://www.der-wellnesskoch.at/blog/rss/000000005